Küchenchef Eduardo Ríos und ich werden uns am Ende in vielen Dingen einig sein, aber unsere erste Übereinstimmung ist tiefgreifend: Tacos sind unser Lieblingsessen.Nach dem Frühstücksservice im Ríos' Restaurant im Herzen von Paradero Todos Santos, einem neuen Hotel, das am Rande einer Bauerngemeinde inmitten der ausgedörrten geologischen Einöde von Baja California Sur erbaut wurde, lassen wir die Brise auf uns wirken.Es ist Urlaub genug für mich, um die stille, mit Kakteen übersäte Wüste, den glitzernden Pazifik in der Ferne, das Gewölbe des blauen Himmels darüber zu absorbieren, und doch bin ich noch mehr gefesselt von der Aussicht von meinem Hocker.Von der Bar aus poliertem Beton, die die offene Küche des Restaurants umgibt, kann ich sehen, wie Ríos und sein kleines Team in freundschaftlicher Stille Holzöfen, Öfen und Hibachi-Grills anheizen und Teller aussenden, die die Kunstfertigkeit widerspiegeln, die Ríos durch die Arbeit in seinem erworben hat Heimatstadt von Mexiko-Stadt in Enrique Olveras Pujol und von Reisen in Hongkong.Unter Ríos entstehen klassische mexikanische Gerichte wie Burritos, Tostadas und, ja, Tacos mit subtilen Akzenten aus China, Japan und Südostasien.Betrachten Sie Garnelen-Tacos, mariniert in Soja und Chili, gekocht im Zarandeado-Stil (über offener Flamme gegrillt) und serviert mit Togarashi und Chili-Mayonnaise.Sie verstehen die Idee, und ebenso reisen die kulinarischen Stammgäste der Baja aus Cabo eine Stunde südlich, aus dem Künstlerdorf Todos Santos im Norden und sogar aus den Surf-Strandresorts in der Umgebung.Jeden Abend treffen sie sich mit Hotelgästen wie mir an der Bar, wo die Mezcal-Liste den Sirenengesang verstärkt.Jetzt ist es jedoch später Vormittag, und Ríos tut, was jeder Koch zwischen den Gottesdiensten tut – er bastelt.Er mischt frischen Lehm, um Haarrisse in seinem Komal aus Oaxaca zu betupfen.Ich unterbreche die Arbeit nur ungern, aber er fragt mich zuerst."Was ist dein Lieblingsessen?"Ich versuche, mir etwas Raffiniertes auszudenken, um den Pujol-Typen zu täuschen, aber er erspart mir den Vorwand.„Meins sind Tacos“, bietet er an.„Oh mein Gott, ich auch“, sage ich erleichtert.Weil es natürlich Tacos sind.Ich bin an der südkalifornischen Küste aufgewachsen und habe mein ganzes Leben lang Tacos gegessen – vor allem Fisch-Tacos, diese Baja-Spezialität, die mit mexikanischen Familien, die Restaurants und Stände von San Diego bis Santa Barbara betreiben, nach Norden ausgewandert sind.Gibt es ein einfacheres Meisterwerk: ein Stück frischer Fisch, paniert und schnell und heiß gebraten, eingebettet in die Umarmung einer warmen Maistortilla, mit einem Haufen Krautsalat, einem Schuss Salsa, einem Kontrapunkt aus Saucen?Ein Fischtaco ist ein bisschen süß, ein bisschen salzig, ein bisschen knusprig, ein bisschen cremig und immer chaotisch.Und während es einige Diskussionen über die genaue Herkunftsgeschichte des Fisch-Tacos gibt, besteht Einigkeit darüber, dass er auf dieser Halbinsel begann, die sich südlich von Kaliforniens Südgrenze erstreckt, um 800 Meilen später an den dramatischen Kaps von Cabo San Lucas zu enden.Egal, ob Sie die Version abonnieren, die den ersten Fisch-Taco in Ensenada am Pazifik oder San Felipe am Meer von Cortez platziert, es besteht allgemein Einigkeit darüber, dass japanische Fischer in der Region die Zubereitung im Tempura-Stil in die mexikanische Form eingeführt haben.Die Idee setzte sich durch und in den 1950er Jahren verbreitete sich das Evangelium des Fischtacos im Baja-Stil unter Arbeitern und Touristen gleichermaßen.Das bedeutet, dass jede Reise nach Baja California potenziell eine Fisch-Taco-Pilgerreise ist, und obwohl ich mit jeder neuen Taco-Iteration, die Ríos sich ausdenken könnte, sehr zufrieden sein könnte (an einem anderen Tag gibt es Weichschalenkrabben), bin ich auch sofort angelockt bei Paraderos Taco-Tour, einem der vielen Angebote des Hotels.Als ich es Ríos gegenüber erwähne, sagt er, dass er bereits vorhat zu gehen.Wir beginnen an einem Wahrzeichen: Barracuda Cantina in der nahe gelegenen Surfenklave Cerritos Beach.Umgeben von Wohnblöcken brummt Barracuda unter seinem Strohdach.Bienvenidos – willkommen – ist auf ein verblichenes blaues Surfbrett gemalt.An einem Ende der Cantina steht der Taco-Truck von Besitzer Danny Sanchez;auf der anderen Seite seine Tiki-ähnliche Cocktailbar, wo frische Orangen, bereit zum Entsaften, in Zinkeimern gestapelt werden.Dazwischen ist ein Open-Air-Laden für gute Stimmung, Hunde, die im Sand unter blau-weiß gekachelten Tischen dösen.Der Taco-Truck schickt jede Menge Tacos – Fisch und Garnelen gegrillt oder paniert und gebraten – zusammen mit Ceviches, Quesadillas mit geräuchertem Fisch und Aguachiles.Sanchez schlendert mit seiner kleinen Tochter auf der Hüfte durch die Mischung aus mexikanischen Einheimischen, sonnengebleichten Expats und schlaffen Erstbesuchern.Nach einer Runde Tacos und Margaritas fahren wir den Federal Highway 19 hinauf nach Todos Santos.Wir halten an einem neuen Lokal am Rande des historischen Viertels der Stadt entlang einer unbefestigten Straße, der winzigen Tiki Santos Bar, einer Open-Air-Bambushütte mit einer voll ausgestatteten Bar und Ceviche-Tostadas mit Fächern aus leicht geölter und gewürzter frischer Avocado.Nach einer Runde eisgekühlter Pacificos brechen wir in das geschäftige Herz der Stadt auf, um an einem weiteren Wahrzeichen, Santo Chilote, Halt zu machen.Hier umgibt grün gestrichener Stuck mit kleinen Porträts den schattigen Innenhof, zusammen mit gemalten Porträts im Wandstil des Heiligen Chile selbst, einer grünen Paprika mit Heiligenschein.Die Tacos sind himmlisch, besonders die Kokosgarnelen, für die der Ort bekannt ist, die Garnelen, die schmucklos auf ihre Tortilla gelegt und auf den Tisch gebracht werden.Den Rest kann der Gast aus einem Buffetwagen mit Saucen, Salsas und gehacktem Gemüse zusammenstellen.Mir ist klar, dass ich bei diesem Tempo jeden Abend nach Santo Chilote kommen und einen neuen Taco kreieren kann.Diese Vorstellung passt hervorragend zu dieser wunderschönen Ecke eines wunderschönen Landes.Ob ich an der Bar Paradero parke, in der Hoffnung, in die Küchenfamilie des Barracuda aufgenommen zu werden, oder immer wieder zu den Taco-Lokalen von Todos Santos zurückkehre, Baja ist eine Quelle meines Lieblingsessens.Was hat mir Ríos auch über das Komal gesagt?Richtig: „Tacos sind Leben.“Ich könnte nicht mehr zustimmen.Die Jesuiten erkannten ein Wunder (Wasser in der Wüste), wenn sie eines sahen.Kein Wunder, dass sie blieben, 1723 eine Mission gründeten und den Ort Todos Santos oder All Saints nannten.Die Geologie hinter dem Wunder: Die hohen Gipfel der Sierra de la Laguna fangen die seltenen, aber sintflutartigen jährlichen Regenfälle auf und fangen den Abfluss in einem riesigen Grundwasserleiter unter dem Sand des Tals auf.Dieser Grundwasserleiter versorgte hier einst Zuckerrohrfelder und unterstützt heute kleine Familienbetriebe, die Bio-Produkte anbauen, um sie herum die leere Wüste und die breiten, pazifischen Strände.Es ist ein Paradies, das Expats – insbesondere Künstler – angelockt hat, um ein historisches Viertel mit kolonialen Haciendas und Zuckerlagern mit Galerien, Boutiquen und einer zunehmend versierten Restaurantszene wiederzubeleben.Die Eröffnung des Paradero Anfang 2021 am Rande der Stadt, das an der Grenze zwischen Farm und Wüste angepflanzt ist, läutet mit seiner modernistischen Ästhetik und der Hochspannungsarbeit in seiner Küche eine neue und sehr coole Ära für einen lang geliebten ein Versteck.Die meisten großen Fluggesellschaften bieten Direktflüge zum Flughafen San José del Cabo an.Von dort ist es eine einstündige Fahrt nach Paradero, das private Transfers in einem Luxus-SUV arrangiert.Das Paradero Todos Santos verfügt über 35 Suiten, die wie ein Heiligtum aussehen und vollständig aus Beton gefertigt sind.Aber ob in den Gartensuiten (einige mit Hängematten mit Fransen, andere mit Badewannen) oder den Sky-Suiten (mit ausladenden dreieckigen Netzen, die zum Beobachten der Sterne aufgehängt sind), jeder Raum wird durch dicke Bodenkissen und genoppte Textilien aufgeweicht.Bildschirmlose Fenster öffnen sich zu einem weiten Blick auf die Wüste oder das Ackerland, während der Swimmingpool einen unendlichen Blick auf die Wüste bietet.Innerhalb der Mauern bieten ein ruhiger botanischer Garten mit niedrigem Wasserstand und ein oasenartiger Bach Schatten, Orte zum Sammeln und Rückzugsorte für das Spa-Programm des Hotels.Und natürlich gibt es das hauseigene Restaurant im Open-Air-Herzen von Paradero, ein Ziel innerhalb des Reiseziels, das Sie nicht verpassen sollten.Zimmer ab 550 $, inklusive Frühstück und täglicher Erfahrung wie Wandern, Radfahren, Landwirtschaft, kulturelle Touren und die Taco-Tour, paraderohotels.com